2012-01-15:ワカサギと牡蠣、そして鯛の肝臓！

昨日の宴で天麩羅にしようとワカサギと牡蠣を買っておいたのだけど、まったくやれなかったので、がんばって食べる。
ワカサギはタイム・セージを振りかけながらオリーブオイルで炒める。牡蠣は粉振って卵くぐらせてバターで炒めるピカタ。
桜島大根をいただいたので、米とぎ汁で煮た後、昨日の鯛のカブト・アラと炊き合わせ。
そして、昨日の鯛の肝臓のソテー。味付けは塩コショウのみ。

鯛の肝臓がこれだけの大きさでとれるのは、2kg 超クラスならではかな。生臭くなく、とてもよい一品で大満足。
大根も味がしっかりしてて美味だった。

2012-01-08:鯛をさばく

来週のおうちの会の予行演習で、鯛をさばく練習をしておこうと吉池で真鯛を買ってきた。
大分産の天然真鯛、1kg弱。

まず、鱗をとる。ラップでくるんでその中で鱗取りでがしがしやると、鱗の飛び散りが抑えられていい、というのをネットで見てやってみる（下の新聞紙面に深い意味はありません、たまたま、、、デス）。
鱗をとったら、左右のエラを開いて出刃を入れて切り離し、次いで腹を切り開く。エラを取り外して捨て、内臓は取り出して別皿に。血合いのところを流しで歯ブラシ使ってキレイにしたあとの写真が2枚目。
続けてアタマを切り落とし、尾も切断しておく。

右半身の背から刃を入れ、真ん中の骨まで切る。そしたら腹の方からも刃を入れ、右半身を切り離す。
左半身も背から刃を入れ、切り離す。右半身に比べて左半身は難しい。骨側にわりと身が残ってしまう。。。
あと、左右背腹ともに、刃をいれるところに鱗が残っていがちなので要注意。

その後、腹の内臓守る骨がある部分はばっさり切りはずしてしまった。
右半身、左半身それぞれ、尾から包丁を入れ、皮を剥いでいく。
刃を入れやすいように、尾の方の身はある程度削る。
皮は途中で破いたりしないように慎重に。

カブトはなし割りで真っ二つにし、そのまま炊いてみた。
身のはじっことかはまかないで食べる^^;
中骨とアラはグリルで塩焼きに。
キレイにいただきました。美味しいですよね、骨のまわり。

2010-05-20:鯛と鰈のトマト煮込み

トマト煮込みを赤ワインで食べたくなったので作ってみた。
鍋で玉葱1個分を炒めてから刻んだトマト2個とホールトマト缶をぶちこみ、レタス半玉分をちぎって入れる。ジャガイモはメークイン3個を適当なサイズにカットして放り込む。水気が足りなそうだったので、赤ワインと水を少々足す。
剥き鰈は煮ている間にぜんぶ崩れてしまった。鯛はそこそこ形が残った。
味付けはバターと牛乳と塩。